泉林谭家酱鸡制作技艺

　　泉林谭家酱鸡制作技艺传承于泗水县泉林镇境内，历史悠久，是泗水十大名吃之一,也是宴请贵客时不可缺少的佳肴之一。

　　泉林谭家酱鸡肉不但口味独特，而且具有食疗保健功能。泉林谭家酱鸡创始人根据四季变化研制出不同的配方：春季清火败毒、夏季清热去湿、秋季滋阴补肾、冬季温补暖胃，加之特有的泉林泉水，谭家酱鸡独特风味享誉泗水。

　　泉林谭家酱鸡制作技艺从选鸡、宰杀到烹饪制作过程极为考究：

　　01选择材料

　　严格选鸡，一年半以上的，散养土鸡、鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜，禁忌病鸡、死鸡。

　　02宰杀煺毛

　　将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。

　　03浸泡造型

　　宰杀时要让鸡血流净，水温适中，太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，在用酱油浸泡腌制一天一夜上色，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。

　　04烧油炸制

　　定好火候是关键，炸的时间过长，势必色泽深黑;炸的时间短，上不了色泽;只有适度，才能皮黄色亮。锅置大火上，倒入植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

　　05入汤煮制

　　将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，调料要优质干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严，再加上少许冰糖，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，一齐投入加水的油黑发亮的原汁汤中，再加入富含矿物质的泉林泉水，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。

　　06出锅成品

　　出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

　　提起原汁汤，主要突出一个"陈"字，俗称陈年老汤。自泉林谭家制作酱鸡时起，就有一个密封的陶瓷罐，内盛陈年鸡汤。每次煮鸡时续泉水加火，保持汤的清亮，新鲜和原汁原味。将酱鸡捞出，再把锅汤装罐，保存续用。泉林谭家酱鸡为远途携带方便， 对酱鸡进行真空包装，制作礼盒，产品远销四方。

编辑：浩榕